Historia y origen del tomate | De dónde proviene la tomatera

La historia del tomate

El tomate es de color rojo, carnoso y jugoso, con la superficie lisa y brillante y la pulpa llena de semillas planas y amarillentas.Muy utilizado en la alimentación.

La tomatera pertenece a la familia de las solanáceas , que incluye unos 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos. Tenemos a la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocos los frutos de solanáceas comestibles, pero su relevancia en la alimentación humana es considerable.

De dónde proviene y es originario el tomate

El origen de la tomatera silvestre, es dentro de la zona comprendida entre el norte de Chile , el Perú y el Ecuador , y fue a México donde se domesticó y cultivó, por primera vez, esto fue  antes de la llegada de los conquistadores españoles. El nombre del fruto deriva de la palabra náhuatl xitomatl , “fruto con ombligo“. Actualmente es un ingrediente imprescindible de la cocina mediterránea .

Lo curioso, es que los primeros tomates que llegaron a Europa, eran de color amarillo. Esto explicaría, que su nombre italiano sea pomodoro ( pomo de oro).Actualmente los tomates de color amarillo tienen todavía un buen mercado en Italia.

En Europa los tomates no se conocieron hasta el contacto con América, llevados por los españoles, al final del siglo XV. En el resto del Mediterráneo, fue lenta pero muy profunda, por lo que desde el siglo XVIII es un ingrediente fundamental en la dieta y la cultura
gastronómica.

En general, en Europa y el Magreb llegó el producto y la técnica de cultivo, pero no la cultura de cómo prepararlo o de sus usos, que es diferente a la americana. La planta silvestre no ha conquistado estos territorios, donde sólo se puede encontrar cultivada, sea como planta ornamental (como por ejemplo los tomates cereza plantados en un balcón) o la huerta.

El siglo XVIII se inició el cultivo del tomate, entre otras frutas, en las comarcas del Maresme y del delta del Llobregat , que se consolidaron durante el XIX, a medida que crecía la población del núcleo urbano de Barcelona. A finales del siglo XIX se consolida la huerta de Valencia , donde ya desde un comienzo destacó la producción de tomates, junto con melones y pimientos. En 1931 la provincia de Valencia, se producen más tomates, que ninguna otra de España, y con variedades muy diversas. En este año el 86% de exportaciones españolas de tomates, son de la provincia de Valencia. En el periodo 1927-1936, el tomate era, después de la lechuga, la segunda hortaliza más exportada del Rosellón.

Cultivo del tomate

Las especies Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense, crecen de forma silvestre en las islas Galápagos y los Andes americanos , desde el centro del Ecuador , a través del Perú y hasta el norte de Chile . Por otra parte, la Solanum lycopersicum , considerada el ancestro silvestre del tomate cultivado, se encuentra distribuido muy ampliamente en numerosos paísescomo-sembrar-tomate-en-mexico americanos como México , Colombia o Bolivia , lo que hace pensar, que ya los cultivaban en la prehistoria.

El cultivo de la tomatera en secano, es posible en terrenos con gran capacidad de acumulación de agua y de clima no demasiado seco en verano. La densidad de plantas es menor que en regadío y no se se les pone tutora (entutorar). Las variedades utilizadas deben ser rústicas, con la piel resistente y preferiblemente del tipo de pera. Los rendimientos son mucho menores que en regadío pero la calidad gustativa incrementa, ya que con un crecimiento más lento se concentran los aromas.

Plagas y enfermedades de la tomatera

Los insectos son menos dañinos que las enfermedades. Estos insectos son, principalmente, tisanòpters , mosca blanca ( aleurodes ), pulgón , Helicoverpa armigera , Tuta absoluta y Keifer lycopersicella ; además de ácaros y gusanos (nematodos ) y hongos como el Mildiu y el Oidio.  También pueden ser atacadas por babosas .tomatemildiu

Los gusanos provocan perforaciones en las plantas, lo que frena su crecimiento. Contra ellos, y para evitar su aparición, es bueno remover e incluso renovar el suelo. Si ya los tienes en tu huerto, tendrás que desinfectarlo.

Producción mundial del jitomate

En 2005 se cultivaron 125 millones de toneladas de tomates, con la China a la cabeza, con cerca del 25% de la producción mundial, seguida de los Estados Unidos y Turquía . El tomate se cultiva en 140 países de todo el mundo.  Un 70% de los tomates se utiliza para hacer pastas y salsas y sólo un 30% se compra fresco.  España es un gran exportador de tomate fresco.

Morfología de la tomatera

La tomatera es una planta potencialmente perenne (en clima tropical) y muy sensible a las heladas lo que en climas templados determina su ciclo anual, de diferente duración según la variedad. El sistema radicular de la planta (en siembra directa) es de una raíz central pivotante que crece unos 3 cm al día hasta que llega a los 60 cm de profundidad.De forma simultánea se realizan raíces secundarias adventicias y ramificaciones. Sin embargo, si se trasplanta la tomatera, este raíz principal pivotante desaparece siendo entonces más importante el desarrollo horizontal de las raíces.tomates-amarillos-como-sembrarlos

El tallo , que puede llegar a 2,5 m de longitud, es erecta al principio del desarrollo pero se tuerce con el peso de los frutos. Su superficie es angulosa, con pelos y glándulas con olor característico (considerada por algunos como afrodisíaca).

Las hojas , compuestas con el limbo fraccionado entre 7 y 11 foliolos, están en disposición alterna y también tienen glándulas aromáticas.

Cómo son las flores de las tomateras

Las flores se presentan agrupadas en inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: uva simple y cumbres (UNIP, bípares y multíparas). Puede haber hasta 50 flores por inflorescencia pero normalmente muchas menos.

Las flores tienen el cáliz con los sépalos soldados entre sí (gamosèpal), tienen 5 o más estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. La parte femenina de la flor (gineceo) tiene de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán lugar a los como-sembrar-tomates-facil-en-casacompartimentos que tiene el fruto. La fecundación es autógama pero alógamas en plantas silvestres.

Cómo son las semillas del tomate

Las semillas son grisáceas de forma oval aplastada y de 3 a 5 mm de diámetro. La semilla conserva su capacidad germinativa durante unos cuatro años. La temperatura mínima para la germinación es de 10 ° C y la máxima 35 ° C.

Pasan de 56 a 75 días desde el nacimiento de la planta hasta que se inicien los botones florales. La primera inflorescencia se produce entre el 8º y 18º desnudos (o piso ) dependiendo de las variedades. En condiciones óptimas (temperatura media en torno a 20 ° C) el tomates tardan unos 50 días en madurar después del florecimiento (también dependiendo de la variedad).

Botánicamente se trata de un fruto en baya, muy jugoso con un porcentaje de agua alrededor del 93%. Las formas son diversas, van desde las redondas, ovales, piriformes (tipo Roma) con costillas (tipo Marmande o Montserrat), etc.

Variedades del tomate

Se puede diferenciar,  entre las variedades de tomate, los de mesa, que se cultivan en la huerta, con variedades que emparran y aplican métodos de agricultura intensiva y mucha mano de obra, por otro lado están las variedades industriales, que usan variedades de crecimiento arbustivo en una agricultura extensiva y con mecanización total. Otra clasificación muy común, es la de tomates con costillas (con surcos) o sin ellas.tomate-negro-para-sembrar-en-casa

Algunas variedades curiosas son los tomates extremadamente pequeños, dedos “cereza” o “tomates cherry”, que pueden ser redondos u ovalados, o los tomates de color casi negro, de la variedad “kumato” de Almería , que es un híbrido de marca registrada .

Composición nutricional del tomate

La composición nutricional del tomate en más del 93% de agua es de un 4% de glúcidos (también llamados hidratos de carbono), un 2,6% de azúcares simples que le aportan un cierto toque dulce, 1% de prótidos , 1% de celulosa (es decir, fibra), 0,2% (casi nada) de lípidos (también llamados grasas), 1,3% (se considera abundante) de minerales (en especial potasio , bueno para hipertensos y magnesio ), vitaminas (sobre todo B1, B2, B5 y C), ácidos orgánicos (podemos apreciar su punto de sabor ácido, y también las sartenes, que con el tiempo suelen perder la capa antiadherente justamente a causa de estos ácidos ) y el carotenoide licopeno que es lo que le da el color rojo y un antioxidante que actualmente se considera un eficaz protector contra el cáncer .

Los antioxidantes, como el licopeno y la vitamina C (13 mg por cada 100 g de tomate), se consideran buenos contra el envejecimiento y los radicales libres. Contiene unas 18 kcal por cada 100 g, lo que se considera un bajo contenido energético.

El tomate en la gastronomía

Los tomates son un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo. Se pueden consumir en ensaladas, en sopas calientes (de pescado, por ejemplo) o frías ( oliaigua ,gazpacho , salmorejo , etc.), en zumos de frutas y hortalizas (en inglés, smoothies ) o también cocidos, fritos, al horno y rellenos. El tomate es un ingrediente, según Colman Andrews, de los más esenciales en la cocina catalana actual, aunque no entrar a formar parte hasta bien entrado el siglo XVII.pan-con-tomate-casero

Los tomates, en España por ejemplo, los utilizamos mucho para los sofritos , que son básicos en nuestra dieta, y que sirven para elaborar un gran número de platos de todo tipo, como arroces, pastas, legumbres, el pastel de carne y puré de patata , el arroz a la cubana, albóndigas o caracoles en salsa, etc. En la gastronomía mediterránea, se preparan diversas variantes de sofritos y salsas de tomate , que sirve como condimento o para acompañar muchos platos. En México, el tomate es imprescindible para la preparación de la “salsa mexicana” o “pico de gallo”.

“Una salsa con tomate muy conocida internacionalmente es el ketchup”

El pan con tomate, es una especialidad de la cocina popular catalana, que se elabora preferiblemente con los tomates más maduros y jugosos. Es posible que uno de los motivos del origen de esta preparación fuera la necesidad de aprovechar mejor el pan seco.SSUCv3H4sIAAAAAAAEAJ2QzQrDIBCE74W+g3j2UOitrxJ62OgSlpoIuqaUkHePv+C5N+ebHdfxuN+EkDME0vIljqySJmtjYA9Mbkv4oRpHQ+w8gc0ws7M4MjBwDBjyFQ1pYFzSbIUt3/dMVYtuFDMlkiWlGliIc2EdnervZD28exVYcNO/8uChiEeLUItMdVR+vox+HavtZNANGqIhN7TcnQabA8/hZp0+1K1t33kBWD1OEHcBAAA=

En cualquier caso, en la cocina mediterránea, la pareja formada por el tomate y el pan, o incluso con otros productos derivados del trigo, como la pasta o el cuscús, se encuentra en muchas preparaciones y platos muy populares, como la empanada gallega, la torta (de tomate, de trempó, de verduras, de Montblanc, etc.), las empanadas, la pizza, el taboulé, etc. Resulta interesante, porque en el lugar donde el tomate es originario, en cambio, se come típicamente en forma de salsa con tortitas de maíz.

Otras preparaciones muy usuales con tomate son el perol , la chanfaina , el derrame de bacalao, el empedrado , el suquet de pescado , la zarzuela , la caldereta ,etc.

Conservas de tomate

Aparte de frescos, en el mercado los tomates se comercializan envasados en lata o en botes de cristal , como tomate entero pelado , tomate rallado , concentrado de tomate y tomate frito . Este último se encuentra también envasado en tetrabrick . Estos productos comerciales a base de tomate, sirven para preparar diversos platos. Nótese que estas salsas suelen ser de un color rojo oscuro mientras que las salsas de tomate caseras -incluyendo el tomate frito, la “salsa” boloñesa, etc.- son marrones anaranjadas.

Los “tomates de colgar”, más bien pequeños y redondos, se llaman así porque se colgaban en hileras de un techo de cañas horizontales, paralelas y un poco separadas para que pasara el aire. Son tomates de larga conservación (superior a 6 meses) tradicionalmente usados para untar en el pan, con un poco de aceite y sal.tomates-en-rama-para-colgar

Los tomates largos (conocidos de pimiento, meta de cabra, nariz de bruja, popa de cabra …), son tomates de piel fina y poca semilla, tradicionalmente usados para hacer conservas o para secar. Una manera de secarlos, es cortarlos y secarlos sobre una bandeja al sol, o más rápidamente en el horno. Después, se guardan en aceite de oliva, a veces con alguna hierba, como el romero o con algún ajo entero y pelado.

Estos se comen después al aperitivo o como fiambre, en ensaladas, con queso fresco, etc. El aceite, que como ha sido marinado toma fuerza gusto, se aprovecha para ensaladas o también para mojar pan.

También se hacen mermeladas de tomate verde y de tomate rojo, que luego se comen con pan para el desayuno o merienda.

A veces se hacen conservas de otros productos en aceite con salsa de tomate, como pueden ser pescados azules, como el atún o las sardinas , que luego se suelen comer como aperitivo, en ensaladas o bocadillos.

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2 Comentarios

  1. Felicitaciones articulo muy completo,redactado con mucho profesionalismo. en mi huerto hago un almacigo, después la trasplanto a bolsas plásticas de 30 x 40 cm.Vivo en Chile Hemisferio Sur. Mi consulta es tengo compost por primera vez.,el almacigo y las macetas solo van con COMPOST o debo hacer una mezcla de tierra y compost,puedo agregar que por razones naturales estoy rodeado de ortiga bajo los arboles ,pasillos etc.por lo pronto tengo preparado purin como abono y desinfectante.

    • Hola Saturnino. Lo primero darte las gracias por tu comentario. En cuanto a tu consulta, decirte que el compost es abono, es decir, es un compuesto lleno de nutrientes que le van genial a la planta, por lo que deberías sembrar en tierra y poner un poco de abono para darle esos nutrientes a la planta, pero la mayor parte de la maceta debería llevar tierra. 😉 Saludos.

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